Una serata con Paolo Castrignano, chef a Trastevere

Roma, 18 giugno 2026

SIGNORI, LA «SANTA CUCINA» È DI SCENA

Lo stimolo per intervistare uno chef è arrivato appena ho varcato la soglia del ristorante, un luogo dove non ti aspetti di trovare la stessa situazione di quando entri dal fondo di una platea che di fronte offre la visuale del palcoscenico e l’occhio già mira, con lo sguardo della memoria, a una nuova edizione di Sabato, domenica e lunedì: «Ampia e linda cucina», scrive Eduardo nella didascalia di apertura. Non si nota, però, la presenza di Rosa Priore che prepara il ragù, ma al suo posto una squadra di cuochi è alle prese con le più svariate preparazioni. Dalla porta d’ingresso della sala del Cecilia Santa Cucina, mentre si viene catturati dal rito dell’accoglienza – solitamente è Fabio che porge il benvenuto per accompagnare i clienti al posto, pardon, al tavolo – s’intuisce infatti che lì, la rappresentazione è cominciata già da un po’, ma il concetto del ritardo è abbastanza effimero. Solo una vetrata, come fosse la quarta parete, separa la zona dei fornelli dalla platea. È teatro vivo, realistico, anzi iperrealistico, perché anche i profumi fanno parte della regia. Scorgo le bottiglie di vino sulla sinistra, ma mi incuriosiscono i ripiani di marmo sostenuti da vecchi tavolacci restaurati su cui si mangia. È un arredamento insolito, rustico e raffinato, pieno di fascino. Siamo nella vecchia Roma popolare di Trastevere.

Mi accomodo a favore dell’insolita rappresentazione. Resto incantato da quel che accade avanti e dietro i fornelli: le chiacchiere degli amici diventano un sottofondo sonoro, quasi verrebbe il desiderio di zittirli per ascoltare meglio il brusio del profumo che s’espande. Osservo da lontano i coltelli che s’alternano sulle vivande, le mani dei cuochi che impiattano senza mai incrociarsi, come fosse una coreografia ad incastri, alla Busby Berkeley, ben studiata e perfettamente eseguita; alle loro spalle i coperchi sospesi lasciano esalare i vapori: sembra l’effetto della macchina del fumo che sbuffa dalle quinte, ma qui c’è meno finzione, si percepisce che la magia è un’altra. Mentre il cameriere mi porge l’acqua, ecco uscire dal frigo un quarto di carne nudo, potrebbe essere il taglio della libra di Shylock: attenzione a non far sgorgare neanche una goccia di sangue.

Si avvicina lui al tavolo, il padrone di casa: «È diaframma di manzo, un taglio molto particolare». Vuole conoscere personalmente tutti i clienti: è lo chef. Si chiama Paolo Castrignano, viso da buongustaio, sorridente e composto. Uno scambio veloce di battute: le padelle lo attendono. La squadra, ben allenata, intanto, non s’arresta. «Ci sono da impiattare le portate per i quattro seduti al tavolo in fondo. Poi torno, dobbiamo parlare di teatro», dice prima di riappropriarsi della scena dietro la vetrata. E proprio come un attore, sembra riconquistare il suo ruolo entrando in battuta e riprendere in mano le fila di un discorso non ancora concluso; ma le sue frasi non hanno bisogno di dizione, si decifrano a gesti, dalle occhiate, dalla presenza scenica. «Non servono molte parole tra i fornelli. Meno si parla, meglio è. Sono sufficienti le indicazioni essenziali.»

In teatro – chiedo scherzando – si inizia da un autore, dal suo testo, poi c’è il momento del regista, dopo arrivano gli attori e infine c’è il pubblico. Anche qui è così?
«Certamente», risponde Paolo, «L’autore lo incontro sui banchi del mercato, oppure con i rifornitori che al mattino mi portano i testi più gustosi: la scelta degli ingredienti è alla base di ogni preparazione. Comprare le verdure migliori, quelle di stagione, è sinonimo di sapore», parola che nel suo ricettario – lo si intuisce dall’attenzione con cui tratta i tagli di carne, i filetti di pesce, finanche gli odori e le spezie – si può leggere in diversi modi: si traduce, infatti, in sapienza da parte dello chef che prepara, e in gusto per i commensali che poi assaggiano.
«Il sapore è l’anima della cucina, l’elemento invisibile e impalpabile che dà la vita a ogni pietanza e grazie al quale si gode delle soddisfazioni altrui. La qualità dei prodotti la offre la natura, e ogni periodo dell’anno ha le sue primizie. Soltanto con la merce buona e fresca nella sporta della spesa mi sembra di aver scelto un buon copione da mettere in scena.»

Ho capito che tu sei il regista, quindi!
«In un certo senso sì. Stabilisco io il menù della settimana e organizzo io il lavoro, i tempi, i tipi di cotture. Do le indicazioni agli attori che sono al banco, ai fornelli, all’impiattamento. Dietro ai vetri lavoriamo in cinque: e io con loro.» C’è anche Samuele, il figlio, già iscritto alla scuola alberghiera, ad aiutare il padre. «È stata una sua scelta – dice il papà quasi giustificandosi – io non ho imposto nulla. Vuole imparare il mestiere e io sono felice di mostrargli quel che so». Al mattino è lui, diciassettenne, che mescola farina con acqua e qualche piccolo diversivo che fa del pane della Santa Cucina una caratteristica sopraffina. «Pane agli spinaci, alla curcuma e finocchietto, integrale, oppure bianco semplice.» Tutto ciò che per Paolo è semplice, in verità, al palato risulta squisito, finanche il pane che è sempre la prima portata. «Sì, lo servo con una cremina di burro e alici che faccio io per entrée: il pane fa sentire il cliente in un ambiente familiare.» Sono tutte sue idee che nascono dal passato, dalla tradizione popolare, che incontrano le inaspettate elaborazioni dello chef, che gioca molto sull’effetto sorpresa.

Dunque oltre a essere regista sei anche attore.
«E quanto mi diverto! Il divertimento è fondamentale per la migliore riuscita di un piatto. Accade esattamente come in palcoscenico: occorrono passione, studio, inventiva e divertimento. Io, da chef, ci ho aggiunto un pizzico di esibizionismo, tipico dello spettacolo. Ecco perché m’è venuta l’idea di aprire il sipario e mostrare la cucina a chiunque entri qui dentro.»
In effetti è un’attrattiva irresistibile per chi guarda dalla sala; oltre ad essere garanzia di igiene e professionalità.
«È come svelare il dietro le quinte di una scena: il fascino di quel che è sempre rimasto nascosto. Questo mistero, però impone regole ferree: pulizia, ordine e silenzio devono essere impeccabili, altrimenti è come darsi la zappa sui piedi: il pubblico è qui davanti a noi tutte le sere e, se qualcosa va storto, lo sguardo di chi osserva non perdona.»

Cecilia Santa Cucina, un nome che potrebbe essere il titolo di un musical.
«Sì, hai ragione. In effetti, amo la musica e sono cresciuto con quella del Banco del Mutuo Soccorso, della Premiata Fonderia Marconi e io ho fondato la Cecilia Santa Cucina. Sono sempre stato affezionato ai nomi formato da tre parole. D’altronde siamo a pochi metri dalla Basilica di Santa Cecilia, patrona della musica sacra, personaggio nei secoli venerato, ma che fu vergine e martire di nobile famiglia romana. E io cerco di nobilitare la tradizione della mia cucina che invece nasce popolare.»
In famiglia, immagino.
«Mia nonna materna era sarda e cucinava meravigliosamente. Viveva ai fornelli. Le piaceva. Sposò un pescatore napoletano e andarono a vivere a Fiumicino. Lui pescava e lei cucinava. E io mi svegliavo con quei profumi che hanno dato gusto alla mia infanzia. Spesso mi rintanavo sotto il tavolo dove lei preparava per il pranzo. E da lì ho cominciato a raccogliere la mia dottrina.»
Nonno pescatore, quindi pesce?
«Sì, ma quello più povero. I pezzi pregiati, mio nonno li vendeva ai ristoranti. E anche qui da me c’è sempre un piatto dedicato a quella cucina, che è stata la mia culla.» Da questo concetto nascono, per esempio, i profiteroles di baccalà: piccoli bignè ripieni di bianco merluzzo e ricoperti di paté di olive nere al posto del cioccolato. «Aggiungo anche una spolverata di oro e poi lo servo in una nuvola di fumo: un po’ di scenografia fa sempre effetto.»
E poi?
«Poi tra i miei piatti preferiti ci sono i totani con patate e provola.»
Saranno meravigliosi, però io intendevo, poi com’è proseguita la tua crescita?
«Ah! Ho fatto la scuola alberghiera, uno stage con Gualtiero Marchesi, un’esperienza al San Domenico di Imola. Ho lavorato con Heinz Beck alla Pergola, al Convivio dei Troiani, al Pagliaccio ai Banchi Nuovi.»
Tutti ristoranti stellati.
«È lì che s’impara. Con i grandi maestri s’apprende l’arte dei fornelli e con le migliori organizzazioni si capisce tutto quello che c’è dietro la facciata. Io sono entrato nel primo staff alla fine degli anni ’80, quando tutti usavano panna o besciamella, ma sentivo che qualcosa stava cambiando e ho seguito il mio istinto che inizialmente mi suggeriva di stare vicino ai migliori chef del mondo. Così come credo che, in palcoscenico, il mestiere lo si apprenda davvero accanto ai migliori attori o sotto la direzione dei grandi registi.»

Incuriosito, chiedo se il ristorante sia frequentato da gente di teatro e il motivo per cui avverto un interesse particolare dello chef per il palcoscenico. «Da ragazzo andavo spesso a teatro. Mi piaceva moltissimo: ho visto Franca Valeri, la Marchesini, Carmelo Bene e tanti altri. Sai cosa penso quando parlo di Bene?» Lo sguardo di Paolo improvvisamente si riempie di seria malinconia: «Sono convinto che con lui non si sarebbe mai arrivati a fare le fiction. Non lo avrebbe permesso perché la sua recitazione era diversa, era piena di fascino e di tradizione, mentre i prodotti televisivi di oggi non hanno nulla di tutto questo. Carmelo Bene avrebbe avuto il coraggio di dirlo e avrebbe trascinato molti altri artisti. Nella ristorazione è accaduta la stessa cosa: per far proliferare i fast food hanno fatto morire le vecchie trattorie. E fanno sfilare i fornelli nei programmi televisivi.»

E chi sono gli attori che vengono?
«Raffaella Azim è di casa, ormai è diventata la nostra inseparabile zia. Con lei viene spesso Franco Branciaroli, quando è a Roma: anche lui è rimasto affascinato dalla teatralità del mio locale. Ho sentito parlare molto bene dell’ultimo spettacolo di Umberto Orsini. Avrei voluto vederlo. I vecchi della zona mi hanno detto che, molti anni fa, lo incrociavano spesso qui in via dei Vascellari, perché più avanti abitavano le gemelle Kessler: in un antico palazzotto sullo stesso pianerottolo, ma in due appartamenti diversi.»

È il momento di ordinare il piatto forte.
«Lasciate fare a me: ho un piccione con una salsa alle fragoline di bosco che è un incanto.» Bene: vada per il piccione! Facciamo un giro per il locale e scopriamo un piccolo passaggio che sbuca in un’altra sala attigua, in fase di restauro, dove c’è una seconda cucina ancora vergine. «Ci stiamo allargando. Apriremo fra poco qui con un menù differente, tipo bistrot. Il nuovo locale spalancherà i battenti da mezzogiorno fino a tarda sera, mentre la Santa Cucina resterà ristorante di nicchia per i clienti più affezionati e continuerà ad aprire solo per cena.»
Rimaniamo affascinati dallo stile della costruzione, sembra un’antica locanda un po’ picaresca: «Invece è di proprietà della Chiesa!» Paolo ci fa segno di seguirlo e ci fa scendere nei fondaci ultracentenari. La temperatura si abbassa bruscamente, è piacevolissima con la calura che ci opprime all’esterno. «Vedete questa stratificazione di pietre?» Sembra una strana scultura preistorica che vien fuori dalla parete: è l’antica via Portuense, quella voluta dall’imperatore Claudio all’incirca nel 50 d.C., con un sistema di drenaggio incredibile. Ed è quel che si vede e si tocca. Torniamo a sederci. Il piccione è in arrivo. Passando tra i tavoli noto che i piatti sono tutti differenti. «Li faccio fare io appositamente in un laboratorio di ceramica da Antonio Grieco, scultore famoso che ha lo studio qui vicino. È lui l’artefice.» Un altro tocco di raffinatezza. Si riprende a mangiare. Difficile trovare un difetto al Cecilia Santa Cucina. C’è tanta tradizione, c’è fantasia, c’è arte, c’è esibizione, ma c’è anche il pane fatto a mano che è il primo simbolo di civiltà. E c’è buon gusto.

«Com’era il piccione?»
Risponde il mio amico: «Caro Paolo, da oggi questo sarà il nostro ufficio.»
«Bene, allora vi offro un sigaro.»
«Ma noi non fumiamo.»
«Non vi preoccupate. Ci penso io.»
Et voilà, même le cigare c’est un coup de théâtre. (fn)
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Cecilia Santa Cucina, chef Paolo Castrignano. Email: info@ceciliasantacucina.com Sito: https://www.ceciliasantacucina.com/ Dal lunedì al sabato: 19/23. Chiuso la domenica.  Via dei Vascellari, 48 (00153) Trastevere, Roma. Tel +39 06 397 391 61

Foto in alto: Paolo Castrignano all’opera sul suo palcoscenico (© ???)